ปัจจัยการทำงานหลักของ TG คือ transglutaminase เอนไซม์นี้พบได้ทั่วไปในร่างกายมนุษย์ สัตว์ชั้นสูง พืช และจุลินทรีย์ สามารถกระตุ้นการเชื่อมโยงข้ามระหว่างและภายในโมเลกุลของโปรตีน การเชื่อมโยงระหว่างโปรตีนกับกรดอะมิโน และการไฮโดรไลซิสของกลูตามีนที่ตกค้างภายในโมเลกุลของโปรตีน ปฏิกิริยาเหล่านี้สามารถปรับปรุงคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนต่างๆ เช่น คุณค่าทางโภชนาการ โครงสร้างเนื้อสัมผัส รสชาติ และอายุการเก็บรักษา
