Curdlan เป็นโพลีแซคคาไรด์นอกเซลล์ของจุลินทรีย์ชนิดใหม่ หรือที่เรียกว่าเจลระบายความร้อนเนื่องจากคุณสมบัติพิเศษในการก่อตัวเป็นเจลภายใต้สภาวะการให้ความร้อน
ปัจจัยการทำงานหลักของ TG คือ transglutaminase เอนไซม์นี้พบได้ทั่วไปในร่างกายมนุษย์ สัตว์ชั้นสูง พืช และจุลินทรีย์
